Der Europäische Hausen (Huso huso) ist das grösste Mitglied der Ördnung der Störe (Acipenseridae). Die grössten Individuen, die in der vergangenen Zeit gefangen wurden, erreichten eine Länge von 4,5 Metern mit einem Gewicht von fast einer Tonne. Der Legende nach wiesen einzelne Exemplare sogar eine Länge von sechs Metern und ein Gewicht von über 1600 Kilogramm auf. Wenn diese Störe unter natürlichen Bedingungen aufwachsen können sie nachweislich 75 und sogar weit über 100 Jahre alt werden.
Der Sibirische Stör (Acipenser baerii) ist eine Fischart aus der Familie der Störe (Acipenseridae), die im russischen Sibirien und im Norden Kasachstans, der Mongolei und Chinas vorkommt. Der Stör wird als wertvoller Speisefisch und Kaviarproduzent auch in anderen Ländern in Aquakultur gezogen. Kaviar ist der behandelte Rogen von Fischen. Er kann theoretisch von jedem weiblichen Fisch stammen, dessen Eier nicht giftig sind. Die Störe werden gefangen, wenn sie zum Ablaichen aus den Meeren in die Flüsse aufsteigen. Nach dem Fang wird der Rogen entfettet und durch ein Sieb gestrichen. Beim Sieben bleibt der unerwünschte Schleim der Eierstöcke zurück. Anschließend werden die Eier gewaschen und gesalzen. Die frischen Eier sind unmittelbar nach dem Schlachten hell und glasig. Sie dunkeln erst nach der Behandlung mit Salz nach. Die einzelnen Eier des Kaviars werden auch als Korn oder manchmal auch als Perle bezeichnet, meist im Zusammenhang mit dem Versuch Geschmack, Qualität oder andere Eigenschaften zu beschreiben.
Das Wort selbst leitet sich vom persischen Wort Khaviar, was „Eier tragend“ bedeutet, ab. Rogen von anderen Fischarten wie Lachs, Löffelstör, Felchen und Lumpfisch müssen mit dem Namen des Fisches vor dem Wort Kaviar gekennzeichnet sein. Wenn das Wort Kaviar allein auf dem Etikett steht, muss dieser dem Gesetz nach von einem Stör stammen.
Wie erkennen Sie Qualitätskaviar?

Einen hochwertigen Kaviar erkennt man an seiner Perligkeit und dem Glanz der Körner sowie an einem arttypischen, feinen Geruch.

  • Frischer Kaviar perlt locker.
  • Je fester die Haut des Korns, desto besser der Kaviar.
  • Hellfarbener Kaviar, der hell, silbergrau bzw. goldbraun schimmert ist wertvoller.
Wie lagern Sie Ihren Kaviar?
Die ideale Lagertemperatur für frischen Kaviar liegt bei -2°C. Keinesfalls darf er unter -4°C gelagert werden, da sich sonst der Geschmack und die Konsistenz der Körner völlig verändern würden. Kaviar Frischware wird üblicherweise in Dosen verpackt. Je nach Art der Dose ist er bei idealer Lagerung sechs Wochen und länger haltbar. In einem privaten Haushalt ist eine optimale Lagerung von frischem Kaviar nur sehr schwer einzuhalten. Darum hat sich im Einzelhandel die pasteurisierte Glasware durchgesetzt. Geöffnete Verpackungen sind nur noch 8 bis 14 Tage haltbar.
Was ist in Ihrem Kaviar enthalten?
Kaviar hat viele wertvolle Eigenschaften. Kaviar ist mit 25 bis 30 % sehr reich an Eiweiß und besitzt einen hohen Anteil essentieller Aminosäuren. Mit etwa 16 % Fett gehört Kaviar nicht zu den mageren Genussmitteln. Er enthält die Vitamine D, E, B12 und Niacin sowie die Mineralien Iod und Natrium. Darüber hinaus besitzt Kaviar einen hohen Cholesteringehalt.
Genuss:
Kaviar direkt aus der Dose zu essen ist kein Verstoß gegen die guten Sitten. Unverfälscht bleibt der Geschmack mit Löffeln aus Perlmutt oder Horn. Silber und Edelstahl hingegen verändern das Kaviararoma und verursachen einen fischigen Beigeschmack. Die Größe der Körner hat keinerlei Einfluss auf den Geschmack – nur auf den Preis.

[bg]http://new.trueffelcompany.de/wp-content/uploads/2012/10/caviar.jpg[/bg]